Show Cooking "Suro i maridatges" en el Fòrum Gastronòmic 2011

Ivan Fernandez, Blai Forensa i Anna Casabona

L'activitat va ser organitzada per l’Institut Català del Suro i La Cuina de l’Empordanet amb la col·laboració de Vins i Licors Grau i l’Associació Catalana de Sommeliers

Palafrugell, dijous 24 de febrer del 2011. – L’Institut Català del Suro va participar ahir dimecres dia 23 de 13 a 14 hores a l’Aula Taller Ateneu 1, amb un taller Show Cooking, “Suro i Maridatges”, i ho va fer amb la col·laboració de Vins i Licors Grau , La Cuina de l’Empordanet i l’Associació Catalana de Sommeliers.

El taller va consistir en mostrar la interrelació del tap de suro amb les diferents begudes i aliments que apareixen en un àpat, buscant la innovació i la sorpresa, i la interacció dels assistents. El menú va constar de cinc tipus de begudes tapades amb diferents tipus de tap de suro i que van des de l’aperitiu a la sobretaula, maridades amb plats típics d’una dieta mediterrània.

L’estructura de l’acte es va dividir en 5 blocs en els quals Ivan Fernández, tècnic de l’ICSuro comentava el perquè del tipus de tap en cada beguda i les propietats d’aquest, el sommelier explicava les característiques de la beguda i el cuiner preparava un maridatge adient a cada producte. Al mateix temps, el públic degustava tant la beguda com el menjar.

Els participants i els maridatges han estat els següents:

Aperitiu: vi blanc Petit Caus Blanc amb tap de suro colmatat, amb el sommelier Xavi Ayala de l’Associació Catalana de Sommeliers. Coca de Recapte amb bacallà i poma amb el cuiner Lluís Ferrés de l’Hotel Aiguablava.

Entrant/ primer: vi blanc Marquès de Gelida 2009 amb tap 1+1 (cos aglomerat amb 2 discs de suro natural a cada extrem), amb el sommelier Josep Mª Cuadrat del Restaurant La Gamba. Caneló de peix i verdures amb salsa d’oriços realitzat pel cuiner Joan Cuadrat del Restaurant La Gamba.

Segon: vi negre Eccomi 2008 amb tap de suro natural i presentat pel sommelier Jaume Font de l’Hotel Sa Punta. Cruixent de peu de porc farcit de confit d’ànec, a càrrec de Josep Font de l’Hotel Sa Punta.

Postre: cava Huguet Brut amb tap de cava ( cos aglomerat i dos discos de suro natural en contacte amb el cava), amb la sommelier Anna Casabona de l’Associació Catalana de Sommeliers. Mousse de xocolata amarga amb cítrics i gelea de cava amb el cuiner Blai Florensa de l’Hotel Mas de Torrent.

Digestiu: ginebra Hendrick’s amb tap capçat (suro natural amb extrem de fusta) , amb la qual el sommelier Jordi Grau de Vins i Licors Grau va realitzar un gintònic amb pètals de rosa i el cuiner Pere Bahí del Restaurant La Xicra va maridar amb una gelea de llimona dolça.

L’objectiu del taller va ser que el públic conegués els diferents tipus de tap de suro que hi ha al mercat, així com la seva funcionalitat a cada tipus de beguda. Tanmateix, també promocionar la cuina mediterrània i els seus productes.

Així mateix, l’ICSuro també va participar durant els quatre dies del Fòrum Gastronòmic Girona 2011 amb un estand informatiu dins l’espai “Mercat del Vi”, i ho va fer de manera conjunta amb RETECORK (Xarxa Europea de Territoris Surers).

Font: Ariadna Ros, responsable comunicació de l'Institut Català del Suro

La combinació perfecta

Després d'uns quants tallers de gintònics, i per tant, després de tastar  moltes combinacions de ginebres tòniques i botànics, hem aconseguit trobar unes quantes receptes per aconseguir la millor expressió de cadascuna. Evidentment, l'art del combinat no son matematiques, pert tant, molts de vosaltres podreu trobar altres formules que us agradin més, però de totes formes, aqui us passo les que més ens han agradat al Rebost:

GINEBRA	TÒNICA	BOTANICS-TWISTS
Bayswater	Fever tree	aranja + ginebrons
Mombasa	Fentimans	llima + clau + llimona
209	Boylan	llima + pebre de jamaica
Brokmans	Boylan	llimona
G'vine	Boylan	aranja + cardamom
Bulldog	Fentimans	aranja
Mascaró gin9	Fever tree	Aranja + llima
Gin London	Fever  tree	Llima i llimona
Hendrick´s	Fever tree	Cogombre i pebre de jamaica
Gin Mare	Schweppes	Llima i mandarina

Segon Taller de Gintònics

Degut a la bona acceptació del primer taller de gintònics, el passat divendres es va repetir l’experiència amb els mateixos sommeliers, el Xavi Nolla i jo mateixa però amb diferents assistents. En aquesta ocasió es  va tornar a tastar primer per separat diverses tòniques, ginebres i botànics i després es van arribar a preparar més d’una dotzena de gintònics  diferents. D’aquesta manera es va poder tastar quines eren les millors combinacions per a cada ginebra i com a vegades es pot espatllar la mescla si un dels components no lliga amb els altres.


Les ginebres tastades van ser: Larios, la més bàsica, seguida per les prèmium o de categoria superior: Hendrick’s, nº209, Bombasa, G’vine, Gin London nº1 i la catalana Gin Mare. Totes força peculiars i amb diferents característiques segons el seu origen, nombre de destil·lacions i botànics.

El mon de les tòniques també és molt variat, i en aquesta ocasió es va tastar: Schweppes, Boylan, Fentimans, 1724, Fever tree, Q-tònic i Abbondio de les quals l’únic tret coincident és la presència de la quinina.


També es van poder olorar diferents botànics utilitzats en l’elaboració de les ginebres i que alhora poden ser un ingredient més dels gintònics: llimona, llima, aranja, polpa d’aranja, taronja, cogombre,ginebrons, cardamom i pebre de Jamaica.

El taller va resultar molt didàctic i per votació popular, les combinacions més exitoses van resultar ser:

• Mombasa + Fentimans + pell d’aranja
• Gin London + Fever tree + pell de llima i llimona
• Nº209 + Boylan + pell de llima
• Hendrick’s + Fever tree + cogombre i pebre de Jamaica
• G’vine + Boylan + pell de llima
• Gin Mare + Schweppes + pell de llima + pebre de Jamaica

Passat festes, es tornaran a organitzar més tallers d’aquest estil. De ben segur un altre de gintònics i un altre de whiskys de malta. A tothom qui estigui interessat només cal que vagi consultant l’agenda d’activitats en aquest blog.

TALLER DE GINTÒNICS

El passat divendres a la Vinoteca del Rebost es va fer un taller-tast de gintònics amb la col·laboració de la distribuïdora vallenca Vidiví. La classe va anar a càrrec dels sommeliers Xavi Nolla, responsable de la web “Cultura de vi” i de l’ Anna Casabona, propietària de l’establiment. Aquest és el combinat de moda peró sabem que és la ginebra, com s'elabora , perque n'hi ha tantes i tan diferents. I amb les toniques? Quina és la combinació perfecta, que són els botànics, quina es la millor copa....tantes preguntes com respostes es van trobar en aquest  taller-master class.


El gintònic és el combinat de moda però compta amb una llarga història.  La ginebra, bàsicament, és un destil·lat de cereals que es macera amb ginebrons i que va ser desenvolupat per un metge holandès com a remei per les afeccions renals. Aquesta Geneve se la van emportar els anglesos cap a la seva pàtria amb el nom de Gin on també va aconseguir una gran popularitat entre la població. Actualment, de ginebres, se n’elaboren a tot el món, la majoria amb l’estil London Dry Gin i es diferencien per l’aigua utilitzada, la beguda destil·lada, el nombre de destil·lacions i pels diversos botànics, herbes, especies i altres, que s’utilitzen per aromatitzar a més a més dels ginebrons.


I si l’origen de la ginebra era medicinal, el del gintònic també. Quan l’imperi britànic s’estenia per la India, la malària era un problema greu entre les tropes de manera que el Johann Jacob Schweppe va crear una beguda carbonatada, ensucrada i aromatitzada amb llimona amb una pastilla de quinina dissolta en cada ampolla per a combatre la malaltia.  Com que aquesta beguda era molt amarga, els soldats la barrejaven amb ginebra Bombay destil·lada en aquesta ciutat india.  I Així va néixer el gintònic.


Existeix una recepta a partir  de la qual es poden fer totes les diferents preparacions: en una copa gran tipus baló, mai en un got de tub, hi posem uns  8 glaçons de gel massís de bona qualitat per a que no es desfacin massa ràpid, dos trossos de pell de llimona, de la qual se n’extreuen amb dues pinces les fines gotes aromàtiques dins de la copa. Això és el twist.  Seguidament s’afegeixen 2/10 parts de ginebra a 15-18 graus, mullant tot el gel, i  8/10 parts de tònica, una ampolleta sencera. Es mescla suaument amb una cullera per a barrejar els ingredients sense perdre gas carbònic i es pot rematar amb un segon  twist i fregant els cantells de la copa amb la pell de llimona.

Per la preparació del gintònic hi ha moltes modes equivocades, ja he comentat que mai s’ha d’utilitzar un got de tub  perque no permet una bona mescla dels ingredients ni una bona aromatització amb els botànics. Una altra és la de foradar el tap corona de la tònica perquè perdi el gas quan és el carbònic qui dona la textura a la beguda i alhora potencia els aromes. Un altre, es utilitzar glaçons fets amb tònica quan només aconseguim neutralitzar un altre cop el carbònic. Hi ha altres modes, més fetitxistes que altra cosa com la de portar aigua d’un iceberg…Es molt fàcil desequilibrar un gintònic  amb l’aigua si els glaçons son tous o per la llimona si s’afegeix suc, això mai, o si s’abusa d’afegir ingredients.

El Xavi refredant la copa

El gintònic no es un còctel sinó un long-drink. Perque un còctel ha de portar almenys 3 ingredients i un màxim de cinc i el gintònic només en porta dos, la  tònica i la ginebra ja que les essències i botànics no compten. No s’han de carregar de ginebra, pensant que fem un favor, ja que desequilibrem la mescla i s’han de servir ben frescos. Es interessant passar un glaçons per la copa per a refredar-la abans de començar la preparació del gintònic.


Durant el taller es van tastar diferents tòniques: scweppes, fever tree i boylan i diferents ginebres: Larios, nº209, London Gin, G’Vine i Gin Mare per separat per a poder apreciar les característiques de cadascuna. En acabat, es van preparar diferents combinacions per descobrir les més adequades Així com amb quins elements s’aromatitza millor: llimona, llima, aranja, ginebrons i cúrcuma.

Tast de caves Mestres

El passat dijous 25 de novembre es va tornar a presentar un celler mític a la Vinoteca del Rebost. En aquest cas es tractava d’Heretat Mestres. Des de 1312 fins ara 28 generacions de la família MESTRES han format part del mon vitivinícola de Sant Sadurní d’Anoia, on el celler te la seu en un edifici d’interès històric. Elaboradors de caves des del 1928, l’esperit innovador de la família ha marcat un estil per aquests escumosos. De fet, van ser els precursors en l’ús del terme “cava” i també van ser els primers en treure al mercat un cava sense addició de sucre.

 Es tracta de caves especials, amb caràcter i cadascun amb una elaboració diferent partint de les tres varietats clàssiques del Penedès: macabeu, xarel·lo i parellada provinents de les 80 hectàrees de vinya que la família te en propietat. A can Mestres, s’utilitza com enlloc la criança en bóta dels vins base i s’aconsegueixen excel·lents resultats amb llargues criances en ampolla amb tap de suro que els fan únics i peculiars.

Els caves degustats van estar:

Mestres Coquet Brut Nature Reserva Especial 2006 elaborat amb un 30% de macabeu, 45% de xarel·lo i un 25% de parellada amb una criança de més de tres anys. De color groc pàl·lid amb reflexes daurats, aromàtic, molt net i amb notes de pastisseria i fruita blanca. En boca és melós i fresc amb el carbònic molt ben integrat. Un cava que invita a seguir bevent.

Mestres “Cupatge 80 aniversari” brut 2008 amb un 25% de macabeu, 60% de xarel·lo i un 15% de parellada, on part del vi base  (10%) ha estat criat uns 6 mesos en bóta de roure i de castanyer. També de color groc pàl·lid en nas és molt floral i fresc amb notes de pastisseria, fruits secs degudes als seus 40 mesos de criança dins l’ampolla. En boca és cremós, amb volum i pes que el fa necessariament un cava de maridatge.

Mestres Visol Brut Nature Reserva Particular 05 amb un 35% de macabeu, 40% de xarel·lo i un 25% de parellada on part del vi (25%) ha estat criat durant 6 mesos en bóta.  Aquest és un cava que no s’elabora tots els anys i que va ser el primer de la història sense sucre afegit. Tot i els seus 4,5 anys de criança en ampolla el seu color es sorprenentment pàl·lid i en nas destaquen les notes fresques i cítriques sobre un fons de vainilla i torrats. En boca, a diferencia dels caves anteriors, ja se li nota la fusta per la seva estructura i aromes, alhora és fresc i amb el carbònic ben integrat.

Clos Nostre Senyor Brut Nature Reserva Particular 02 aquest és un cava de finca amb ceps de més de 50 anys de la qual en treu el nom. Amb un 20% de macabeu, 60% de xarel·lo i un 20% de parellada on la meitat del vi base ha estat criat en bótes de castanyer durant 10 mesos. La criança en ampolla ha esta de més de cinc anys. A la vista presenta un color daurat clar i en nas és un cava que necessita oxigenar-se per a poder expressar tots els seus aromes anisats, pastisseria i fumat. En boca té una acidesa viva, certa tannicitat i final lleugerament amarg que li donen una boca molt estructurada.

Mestres Mas Via Brut Gran Reserva Familiar 2000 la màxima expressió del celler, porta un 15% de macabeu, 75% de xarel·lo i un 10% de parellada provinents de les vinyes més velles i només de les millors collites. Per exemple s’ha passat de la 1997 a la 2000 ja que els altres anys la qualitat no era suficient. El vi base es cria durant 12 mesos en bóta de castanyer i en ampolla de més de vuit anys. De color groc palla, és molt aromàtic quan ha tingut temps d’oxigenar-se per a obrir un ampli ventall d’aromes, fruits secs, fruita confitada, notes de rom, molt perfumat i personal. En boca és voluminós, amb un carbònic molt ben integrat i una frescor que sorprèn en un cava de tan llarga criança.